Inilah Penjelasan Ilmiah Mengapa Daging Bisa Lunak jika Dicampur Daun Pepaya

PROHABA.CO -  Daging merupakan sumber protein dengan kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh sel dalam tubuh. 

Daging memiliki tekstur yang keras, terutama daging sapi dan kambing.

Akibatnya, membutuhkan proses yang cukup lama untuk melunakkannya.

Namun, jika proses perebusan daging tersebut terlalu lama, ukuran daging akan mengalami penyusutan.

Karena itu, proses pelunakan daging dapat dilakukan secara enzimatis dengan bantuan enzim yang terkandung dalam daun pepaya.

Bagi pecinta kuliner, tekstur daging menjadi salah satu penentu utama kepuasan saat menyantap hidangan.

Daging yang empuk tak hanya mudah dikunyah, tapi juga menyimpan cita rasa lebih kaya.

Sebaliknya, daging yang alot sering kali menurunkan selera makan.

Penyebab umum daging keras adalah tingginya kadar kolagen, terutama pada hewan tua atau akibat teknik memasak yang tidak tepat.

Namun, selain menggunakan teknik rebus lama atau presto, solusi alami pun tersedia.

Enzim protease dari tanaman menjadi alternatif menarik karena mampu melunakkan daging secara efisien.

Untuk mengatasi masalah ini, selain teknik memasak seperti perebusan lama atau penggunaan presto, ada juga cara alami yang bisa membantu, yakni menggunakan enzim protease dari tanaman.

Enzim ini bekerja dengan memecah protein otot dan kolagen sehingga serat daging menjadi lebih lunak.

Berbagai tanaman tropis ternyata menyimpan enzim yang mampu melunakkan daging.

Baca juga: Makan Daging Kambing Bikin Kolesterol Tinggi, Benarkah?

Berdasarkan penelitian G.D.M.P. Madhusankha yang dimuat di jurnal Science Direct, berikut beberapa yang paling terkenal dan terbukti efektif: 

1. Pepaya (Papain)

Sumber: Getah pepaya muda atau daunnya. Papain adalah enzim protease yang memecah protein otot dan kolagen pada daging.

Enzim ini bekerja efektif, bahkan pada suhu rendah, sehingga bisa digunakan saat daging dimarinasi dalam kondisi dingin.

Catatan: Jika terlalu lama digunakan, papain bisa membuat daging terlalu lembek hingga bertekstur seperti bubur.

2. Nanas (Bromelain)

Sumber: Batang dan buah nanas. Cara kerja: Bromelain mampu memecah protein myofibril dan kolagen sehingga daging cepat empuk.

Kelebihan: Selain melunakkan, enzim ini juga menambah aroma segar pada daging.

Catatan: Penggunaan berlebihan bisa membuat tekstur daging jadi terlalu lembek.

3. Buah ara (Ficin)

Sumber: Getah pohon ara (fi cus). Cara kerja: Ficin memecah protein elastin dan sebagian kolagen.

Enzim ini bekerja baik pada daging yang sudah diberi garam sehingga cocok dipadukan dengan proses marinasi.

4. Kiwi (Actinidin)

Sumber: Daging buah kiwi. Cara kerja: Actinidin lebih lembut dibanding papain atau bromelain.

Ia memecah protein otot tanpa membuat daging jadi lembek berlebihan.

Kelebihan: Cocok untuk tenderisasi ringan, misalnya pada steak atau fillet tipis.

Baca juga: Beragam Manfaat Daun Pepaya Untuk Kesehatan Tubuh yang Wajib Kamu Tahu

5. Jahe (Zingibain)

Sumber: Rimpang jahe segar. Cara kerja: Zingibain lebih fokus memecah kolagen, menjadikan daging lebih empuk.

Bonus: Selain melunakkan, jahe juga memberi aroma harum dan rasa hangat yang khas pada masakan.

6. Melon Pahit/Cucumis (Cucumin) Sumber: Buah Cucumis trigonus yang banyak digunakan di Asia Selatan.

Cara kerja: Cucumin bekerja baik pada suhu 40–70 °C, menjadikannya efektif untuk masakan berkuah atau rebusan.

Semua enzim dari tanaman ini termasuk kelompok protease, yaitu enzim yang memecah ikatan peptida pada protein.

Saat enzim bekerja pada otot daging, serat protein (myofibril) menjadi terurai.

Kolagen yang keras berubah menjadi gelatin yang lembut.

Tekstur daging menjadi empuk dan ‘juicy’.

Proses ini biasanya dilakukan dengan cara marinasi (merendam daging dalam jus atau ekstrak tanaman), atau deng an menghaluskan bahan, lalu membalurkannya langsung ke permukaan daging sebelum dimasak.

Dalam risetnya, para peneliti memberi saran penggunaan tanaman untuk melunakkan daging: Gunakan dalam jumlah secukupnya, karena terlalu banyak bisa membuat daging hancur. 

Waktu marinasi ideal berkisar 30 menit hingga dua jam, tergantung jenis enzim dan potongan daging.

Lebih baik gunakan bahan segar (buah atau getah alami), meski bubuk enzim juga tersedia di pasaran.

Cocok untuk berbagai jenis daging merah seperti sapi, kambing, atau kerbau yang biasanya lebih alot dibanding ayam atau ikan.

Melunakkan daging tidak selalu harus dengan teknik memasak lama atau bahan kimia. 

Alam sudah menyediakan enzim alami dari pepaya, nanas, kiwi, jahe, hingga buah ara yang mampu memecah serat otot dan kolagen pada daging.

Dengan cara sederhana ini, daging yang keras bisa berubah menjadi empuk, ‘juicy’, dan lebih nikmat disantap. 

Tanpa perlu alat mahal atau bahan kimia, daging empuk kini bisa dicapai dengan bahan alami.

Pepaya, nanas, jahe, kiwi, hingga buah ara menyimpan rahasia enzimatis yang mengubah daging alot menjadi santapan lezat. Alam sudah menyediakan, tinggal bagaimana kita memanfaatkannya. (*)

Baca juga: Inilah Manfaat Konsumsi Daun Pepaya Menurut dr Zaidul Akbar, Termasuk Obati Penyakit Mematikan

Baca juga: Bahaya Mengonsumsi Daging Kambing Berlebihan, Ini Dampak Kesehatan yang Perlu Diperhatikan

Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Jawaban Ilmiah Mengapa Daging Bisa Lunak Bila Dicampur Daun Pepaya",